מתכון פקינג דאק

יעקב שקד

בּיגִ'ינג קָאוֹ יָא    北京烤鸭    Peking duck

מנה גדולה, מרשימה, טעימממה ומרנינת חך. גם מסובכת. במתכונים מסובכים רבים התוצאה לא שווה את הטירחה. הפעם היא שווה מאוד

פקינג דאק. לא, זה לא מה שאתה חושב כשאתה קורא את זה. אל תהיה כמו הפולניה שהיתה בטוחה שפאקינג וסאקינג הן ערים בסין. הכוונה היא לפֶּקִינג, כמו שנהוג לכתוב אצלנו את שמה של העיר הסינית ביג'ינג (Beijing)

פקינג דאק זה לא שמו של מתכון, כי אם שמו של זן ברווז. ממנו אימצו את השם למתכון, כי זהו הרי מה שמעניין את האנשים. ברווז זה עוף המים הקטן, עם הנוצות הצבעוניות. הוא בן המשפחה הקטן של האווז, שזה עוף המים הגדול, בדרך כלל לבן, שנושך כשמעצבנים אותו.

הסינים הם גדולי המגדלים של ברווזים למאכל. נכון שגם באירופה ובארה"ב מגדלים ברווזים למאכל, אבל שם זה לא סיפור גדול, כי המערביים לא כל כך מתייחסים לעוף הזה. בשרו די קשה ודי לא עסיסי. גם לביצים שלו אין ביקוש של ממש כי הן בעלות טעם שמנוני ומראה קצת מוזר - כששולקים אותן החלבון הלבן הופך להיות תכלכל והחלמון לכתום-אדום. רק הסינים אוהבים אותן ועושים מהן 'ביצי אלף שנים'. באירופה משמש הברווז בשני מתכונים מפורסמים; הקאנאר אלורונז' (Canard a l’Orange  - ברווז בתפוזים) וה'פרסד דאק' (Pressed duck - ברווז סחוט). בארה"ב הוא משמש גם לסיפוק יצר הציד.

בנגקוק פקינג דאק

בביקורי בבנגקוק אני נהנה מאוד לשוב למאכל אהוב עלי, ברווז פקינג. אכלתי אותו לראשונה לפני שנים הרבה בבנגקוק, כי סין היתה עדיין מסוגרת. היה זה במסעדה הסינית 'נובל האוז' (Noble House), שהיא חלק מקומפלקס מלון 'הילטון' בבנגקוק. מסעדה מהודרת, גדולה ויפה, עם צוות מעולה ומטרה-די מקסימה, שיודעת היטב את מלאכתה. השעה היתה שבע וחצי בערב ובשעה "מוקדמת" זאת הייתי האורח היחיד במסעדה. סקרתי את התפריט. מרק סנפירי הכריש עלה 800 באהט, וברווז פקינג ב-700 באהט לחתיכה (700 Baht a piece), שזה היה כ-18 דולר. זה נראה לי יקר, והחלטתי שדי יהיה לי בשתיים-שלוש חתיכות. הזמנתי מרק סנפירי כריש ו-two pieces of Peking duck. מרק סנפירי הכריש היה פשוט נפלא. הוא היה גדוש יחסית בחתיכות סנפיר, וכמו ביין משובח, היה לו שיהוי (Finish) ארוך ארוך בחך. כל כך ארוך שטעם המרק עמד בפי לטובה גם למחרת.

להכין את הברווז אורך כמעט שעה. אז שאלתי אם אוכל לעשן בינתיים סיגר ונעניתי במאור פנים, "בודאי." כן, היתה אז תקופה אחרת. הדלקתי לי סיגר ניחוחי, נשענתי להנאתי לאחור, לגמתי מן היין, נהניתי מעשן הסיגר, ולא הרשיתי לאף דאגונת לחדור מבעד למסך העשן ולהעיב עליו. למה דאגונת ולא דאגה? לפי הכלל הדו-פסיגי הטוב: א. לדאוג צריך רק מצרות גדולות. ב. כל הצרות הן קטנות. בינתיים, בכדי שלא אשתעמם, הוגש לי דף נייר ועליו הסבר איך הברווז יוגש ואיך אוכלים את זה.

אחרי כשעה גלגלה המטרה-די לשולחני עגלת סרוויס ועליה הברווז שיצא מן התנור. הוזמנתי על ידי מלצר לעמוד לצד הברווז והוא הנציח את שנינו בתמונת פולארויד שהוגשה לי למזכרת. הברווז היה תאווה לעיניים - צלוי לגוון זהוב-אדמדם, עורו מתוח, ומבהיק משמנוניות קריספית, ממש עור לגויים. בינתיים הונחו על שולחני בלינצס דקים בקוטר כשמונה סנטימטרים, רוטב הוֹיסין וצלוחית עם ירקות חתוכים לאיטריות - בעיקר בצל ירוק. המטרה-די היתה עם כפפות בד לבנות לידיה, מפני שהכנת המנה נעשית בידיים. היא שאלה אותי, "עם שומן או בלי שומן?" כי בדרך כלל מבקשים ממנה הסועדים להסיר את השומן מחלקו התחתון של העור. "עם שומן," אמרתי, "הרבה." היא חייכה בשביעות רצון, פרסה פרוסה נאה - כשבעה סנטימטרים צלעה - מעור הברווז, הניחה אותה על בלינץ אחד, על זה פיזרה מעט רוטב, מעט בצל ירוק, כרכה הכל ביחד והגישה לי. קררררראנץ', התפצח עור הברווז בפי, תאווה לחך. הצוות עמד כולו, ממתין לתגובתי. חייכתי אליהם בפה מלא, מרוצה מאוד, ונעניתי בחיוכים רחבים. לא בִּכדִי קוראים לתאילנד 'ארץ מיליון החיוכים'. הלוואי עלינו. המטרה-די חתכה בעבורי עוד פרוסה נאה והפעם אני סידרתי לי את הבלינץ. ממממממ. טעיםםםםם. היא החלה לחתוך עוד פרוסה. אמרתי, "לא, תודה. הזמנתי רק שתי חתיכות" היא הסתכלה עלי נבוכה, ואז בא ברק ההבנה והיא אמרה, "נוֹ, נוֹ, סֶר, ו'אן פיס איז ד'ה הול דאק". אהה. 700 באהט חתיכה, הכוונה היא לכל הברווז. חתיכת ברווז. אכלתי בעונג עוד שלוש פרוסות' כשאני מצטער (לא באמת) שאין לי בטן גדולה יותר. הסתכלתי על הברווז ועליה, חסר אונים. הייתי שבע. היא הציעה שאקח את הברווז לחדר. אמרתי לה תודה, והותרתי את הברווז לצוות.

לנפח כמו בלון

כשקונים ברווז קפוא, הוא נקי ומוכן לבישול, ויש רק להפשיר אותו כראוי. כראוי, זה אומר 36-24 שעות במקרר. כשקונים ברווז טרי חותכים את הרגליים ואת קצות הכנפיים, ומותירים את הראש. יש להוציא את כל אברי הפנים. עושים חתך - קטן ככל האפשר - בבטן הברווז ומוציאים מבפנים את הכל. חלק נחשק וטעים בברווז פקינג הוא העור. בכדי שהעור יצא מתוח, שחמחם-מבהיק, שמנוני וגָרִיס (crisp) לשגע, יש להפרידו מן הגוף לפני ההכנה. תחילה תופרים את החתך שדרכו הוצאו אברי הפנים, במחט וחוט, בתפירה הדוקה מאוד שתאטום אותו. כעת מעסים את כל גוף הברווז בידיים, בכדי להקל על הפרדת העור. ואז מחוררים חור קטן בצוואר, קרוב לחיבור אל החזה, ונופחים פנימה אויר, בכדי להפריד את העור מהגוף לגמרי. אפשר לנשוף פנימה אויר בפה, אבל הכי יעיל לעשות זאת עם משאבה, כמו זו של אופניים. במסעדות שמתמחות ב'ברווז פקינג' יש מפוח מיוחד לכך. במהלך הניפוח ממשיכים לעסות את העור, עד שכולו מופרד מן הגוף והברווז מקבל צורה של בלון  מנופח.

מושחים את כל העור בבלילה שהֵכַנּוּ מבעוד מועד. אה, לא הכנו? אז בואו נכין. הכי פשוט זה מים ודבש, חצי-חצי. מחממים מעט שיתערבבו היטב. מכאן זה מתקדם למים-דבש-סויה. מים-דבש-סויה-שמן שומשום. לזה אפשר להוסיף חומץ בן יין אדום, יין אורז סיני, אניס, קינמון, מלח, פלפל שחור, פלפל לבן, חומץ לבן, יין שרי, סוכר, ג'ינג'ר, שמן אגוזים וריבת שזיפים. מה אני אומר? אני אומר שלפעמים מרוב תבלינים לא רואים את הטעם. יש לזכור שכלל האגודל בתבלינים הוא: 'מעט זה די, ויותר זה יותר מדי'. תפסת מרובה לא תפסת, אמרו חכמינו על ברווז פקינג ועל בכלל. כתבתי 'כלל האגודל', והגיע הזמן להסביר מה זה ולמה הוא קרוי כך. כלל האגודל (Rule of thumb) הוא תקנה מבחילה שנקבעה באנגליה במאה ה-17, ואסרה על בעלים להכות את נשותיהם במקל או בשוט שרוחבם גדול מזה של אגודל. כיום, כמעט איש מן המשתמשים במונח הנפסד הזה לא יודע מה מקורו ומה משמעותו, והכוונה היא, לַכּלָל המדריך בנושא זה או אחר. התרגום הנכון היחיד (!) ל- Rule of thumbזה כלל אגודל. זה גם היחיד הנכון מילולי, גם היחיד שמביא את עניין האגודל, וגם הכי יפה לאוזן – כלל האגודל. אז איך אומר העילג המצוי? כמובן חוק האצבע. למה? כי הוא עילג ישראלי מצוי, וכלל האגודל האישי שלו אוסר עליו באיסור חמור להגיד חלילה את הנכון.

צליית הברווז

עכשיו תולים את הברווז. קושרים לצווארו תיל מתכת ותולים אותו במקום קריר, שיש בו תנועת אויר, זאת בכדי ליַבּשוֹ היטב. אם אין מקום מתאים לכך בבית, הנה הדבר הפרקטי לעשותו. מוציאים מן התנור את כל המדפים והתבניות, מלבד המדף העליון. קושרים את התיל למדף העליון כך שהברווז יהיה תלוי במרכז חלל התנור, ומניחים תבנית בתחתית התנור, לקליטת טפטוף. מציבים מול פתח התנור מאוורר ביתי ומפעילים אותו במהירות הנמוכה ביותר. כך למשך כשמונה שעות, עד שהעור יבש וקשה. הסינים היו צולים את הברווז התלוי, מעל לאש פתוחה של ענפי עצי פרי, בתנור דמוי חבית שהיתה בו תנועת אויר. באין כזה יתאים לכך כל תנור, אבל הכי טוב תנור טורבו שיש בו תנועה של האויר החם, סביב הברווז.

אופים את הברווז בתנור. תחילה מעניקים לו מכת חום של רבע שעה ב-220 מעלות ואז מורידים את החום לכ-170 מעלות למשך שעה ורבע. הנמכת החום אחרי רבע שעה חשובה מאוד והיא אחד הגורמים לכך שהעור נעשה כל כך גָרִיס וּפָצִיחַ. בסיום האפיה מניחים רשת מעל לתבנית אפיה גדולה, מוציאים א, הברווז מהתנור, ושמים אותו על הרשת. מחממים בו'וק גדול שמן לחום גבוה ויוצקים ממנו, בעזרת מצקת,שמן לוהט על פני כל עור הברווז. תחילה על צד אחד ואז על צידו השני. ראו כמה יפה הוא. מגישים חם. יש בו די אוכל, בהרחבה, לארבעה אנשים.

חותכים גבעול בצל ירוק לאורכו ואז פורסים לחתיכות באורך ארבעה סנטימטרים ובעובי 3-2 מילימטרים. ממלאים קעריות אישיות ברוטב 'הוֹיסִין' סיני (Hoisin sauce), שנקרא גם 'רוטב פקינג' (Peking sauce). הרוטב הזה עשוי משום, בצל ירוק, פלפל אדום חריף, ג'ינג'ר, רוטב סויה, שמן שומשום, ריבת שזיפים, רסק עגבניות, מלח ופלפל שחור טחון. אפשר לעשות בבית. אם הוא יוצא טוב קוראים לו הויסין, ואם לא, קוראים לו אוי-סין.

הבלינצס

הכי נוח, להכין בלינצס ישראליים, אשר מתכונים להם אפשר למצוא למכביר באינטרנט. אחרי שהם מוכנים יש לקרוץ מהם עיגולים בקוטר 12-10 סנטימטר. הם מאוד מתאימים לאכילת ברווז פקינג, וקוראים להם "מפיות פקינג" (Peking doilies). מתכון? הנה.

2 כוסות קמח רגיל

כוס מים רותחים

2 כפות שמן שומשום

שמים את הקמח בקערה ומוספים לו את המים הרותחים. בוחשים ומעבדים בכף עץ עד שייווצר בצק. לשים את הבצק כעשר דקות ואז מניחים לו לנוח לכעשר דקות. יוצרים מן הבצק גליל בקוטר של כשניים וחצי סנטימטר ואז חותכים ממנו עיגולים בעובי סנטימטר. מועכים את חתיכות הבצק בין כפות הידיים ומשטחים אותן לעיגולים בקוטר כחמישה סנטימטר. מורחים במברשת חצי מן העיגולים בשמן שומשום, למניעת הידבקות, ומניחים  עליהם את החצי הנותר של העיגולים. מרדדים את זוגות העיגולים, במערוך, לקוטר 12-10 סנטימטרים.

מחממים מחבת ללא שמן, לחום גבוה. שמים במחבת עיגול כפול אחד ומטגנים אותו במשך דקה. מרימים אותו מעט בכדי לודא שהופיעו בתחתיתו נקודות חומות בהירות. הופיעו? הופכים לצד ב'. הבלינץ הכפול יתפח ויסמן בכך שהוא מוכן. מוציאים ומפרידים בין השכבות לשני בלינצס. עושים כך עם יתר הבלינצס. כעת יש לתת את הבלינצס בכלי לבישול באדים, בכדי שיתבשלו באדים 7-6-5 דקות ויתרככו

כמובן שאוכלים גם את בשר הברווז. פורסים כמו שפורסים תרנגולת שלמה ואוכלים בבלינצס כמו את העור. יש האוכלים את הבשר עם העור, אבל המהדרין מעדיפים לאכלם בנפרד, בכדי ליהנות מן העור סולו.

שלושה חברים יצאו עם שחר לציד ברווזי-בר. שניים מהם היו דרוכים ועירניים ללא הרף, בעוד השלישי שתה את פחית הבירה הראשונה שלו שעה קלה אחרי שהגיעו אל יעדם והמשיך לחסל פחית אחרי פחית.

השניים האחרים, מתוך רצון שלא לפגום בחושיהם המחודדים, אכלו רק ארוחה קלה ושתו מים.

לקראת הצהריים היה כבר השלישי מלא בבירה ובלתי ממוקד בעליל, בעוד חושיהם של שני חבריו היו דרוכים כמיתרים מתוחים. ואז הופיע, סוף סוף בשמים ברווז-בר. בודד ושמנמן. הוא עף לו מעליהם בעצלתיים. השניים נטלו את רוביהם, כיוונו היטב, וירו, פעם ופעמיים ועשר ועשרים, ולא פגעו. הם ירו וירו עד שאזלה תחמושתם, אבל הברווז המשיך לחוג למעלה כאילו לעג להם.

ואז נטל השלישי את רובהו, כיון אותו כלאחר יד, ירה, והברווז צנח למטה.

השניים היו המומים. "לא ידענו שאתה כזה צלף," אמרו מלאי הערצה.

"מה פתאום צלף," פזל הלה, "עם כל הברווזים האלה למעלה, איך יכולתי לפספס?..."

-----

שני הציידים שתו בירה ללא הרף ואז הופיע למעלה ברווז שמנמן. אחד מהם נטל את הרובה שלו כשהוא כבר חצי פוזל, כיוון ככל שיכול היה במצבו, ירה... ופגע בצפרדע. הוא הרים את הצפרדע, הסתכל נבוך ואז אמר לחברו, "טוב, לפחות הורדתי לו את הנוצות."

-----------------------

שלושת החברים יצאו לציד ברווזי-בר. אחד מהם שתה ללא הרף - בירה, ו'יסקי, וודקה, יין. חבריו לעומת זאת שתו רק מים. כשהגיע להק של ברווזים נטלו השניים מיד את רוביהם וכיוונו אותם כלפי מעלה. השיכור נותר שוכב, נינוח במקומו.

"קח את הרובה שלך ותירה בברווזים," האיצו בו השניים.

"חבל לבזבז כדורים," אמר השיכור, "הנפילה ממילא תהרוג אותם."

----------------------

שני שכנים נורא שנאו זה את זה. יום אחד עברה להקת ברווזים בשמים. אחד מהם מיהר להוציא את רובהו, ירה ופגע בברווז. אבל זה נפל בחצר של שכנו. "תן לי את הברווז," ביקש היורה מן השכן, "אני יריתי בו והוא שלי."

"שכח מזה," אמר השכן בגיחוך, "כל מה שבחצר שלי, שייך לי."

הם המשיכו להתווכח כך זמן מה, כל אחד בשלו, ואז אמר היורה, "אני רואה שלויכוח הזה אין סוף, למה שלא ניישב את העניין כמו גברים?"

"או-קיי," הסכים השכן, "מה אתה מציע?"

"אני מציע שנבעט אחד לשני בביצים, והראשון שלא יצליח יותר לקום, הפסיד את הברווז."

"בסדר," הסכים השכן.

"אבל יש לי תנאי," אמר היורה, "מאחר שאני הפלתי את הברווז יש לי זכות להיות הבועט הראשון."

"בסדר," הסכים השכן, שהיה נעול במגפי עבודה כבדים.

היורה לקח תנופה והכניס לשכנו בעיטה איומה בביצים. השכן התקפל לשניים, ידיו בין רגליו, וחלפו עליו דקות ארוכות מאוד של ייסורי תופת לפני שהצליח לקום, בקושי רב, כשמה שנותן לו כוח זו רק המחשבה על בעיטת הפצצה שהוא עצמו יכניס לשכנו. "בסדר, בן זונה," הוא סינן מבין שפתיו הקפוצות, "עכשיו תורי."

"אתה יודע מה?" אמר השכן, "קח את הברווז."