על משקאות בִּיטֶר

 יעקב שקד

המשקאות המרירים של  החיים המתוקים

לבני האדם היתה תמיד מן אמונה נטולת הגיון ש"ככל שהתרופה מרה יותר כן היא יעילה יותר." ולכן היתה תמיד עדנה למשקאות שהיו עשויים מחומרים מרים; החל בקליפות עץ ובצמחי תבלין וכלה בשמן נחשים. רק בעניין אחד היה לאמונה הזאת בסיס הגיוני - בעניין העיכול. האימרה העתיקה גורסת, "המזקקה היא בית המרקחת הטוב ביותר." ואכן, תרופות, אליקסירים ושיקויי רפואה, מתקופות הבערות של האנושות, נמצאים גבוה באילן היוחסין של מרבית המשקאות החריפים. אבל הביטרים הם הצאצאים הישירים של אלה.

בנות משפחת הביטרים ובניה הם משקאות שהמשותף לכולם הוא טעמם המר - מי פחות, מי יותר. משותף להם גם שהם מקובלים הן כאפריטיפים - מעוררי תיאבון לפני האוכל, והן כדיז'סטיפים - מעודדי עיכול אחרי האוכל. טעמם המריר מעורר את התיאבון בתחילת הארוחה ומרירותם והרכבם מקלים על תחושת הכבדות ועל העיכול אחריה, מה שאני מתאר אותו כ, מסדר את האוכל בשכבות בבטן. למה הביטרים טובים לעיכול? חלק נכבד ממלאכת העיכול בגופנו מתבצע בסיוע נוזל מר המופרש מכיס המרה. לעומת מרירותו של זה אפילו הפיישוד'ס הוא סוכריה תמימה על מקל.

נכון, גם ו'יסקי או קוניאק הם לא בדיוק מתוקים, כלומר הם מרירים, אבל הביטרים? הביטרים הוא מרררררים. מרבית בני האדם מתעבים את הביטרים. אדם שאינו מורגל בכגון אלה יעווה את פניו בתיעוב כשעוצמת המרירות תיקלט בחוש הטעם שלו ותבעט לו בשכל. רק מי שחיכו התאמן על אש הטֶקִילָה, חושל בלהט הו'יסקי'ס ונצרף בלהבות הברנדי'ס, יוכל להכניע את הביטרים למרותו. ולֵיהָנוֹת מהם. עם זאת, בכל הביטרים יש מתיקות. חלקם מתוקים יותר ובחלקם יש רק עקבות של מתיקות, אבל המתיקות שם. אחרי הכל יש גבול למה שחִכּוֹ של האדם יכול, או רוצה, לשאת.

משפחת הביטרים נחלקת לשתיים - משקאות ומתערבבים. המשקאות משמשים לשתיה כמות שהם או כמשקה בסיס לקוקטייל. המתערבבים, כשמם כן הם, משמשים כמטעימים וכבוּסטרים למשקאות אחרים. תפקידם "לקזז" את המתיקות של מרכיבים אחרים בקוקטיילים. האנגוסטורה, למשל, הוא המתערבב הפופולארי ביותר בעולם. מספר הקוקטיילים שלא יהיו מושלמים בלעדיה - גדול ורב. הכלל עם התוספים המרים בקוקטיילים הוא כמו עם תבלינים; מעט זה די, ויותר זה יותר מדי. התלהבות יתר בהוספת תוסף מריר לקוקטייל תחמיץ את פני השותים.

עוד דבר המשותף לביטרים הינו, שהם עשויים על פי נוסחה סודית ביותר שעוברת מדור לדור, על ערש הדווי. האמת, לא לכולם יש נוסחה סודית והסיפור הוא די פשוט. רק מה, לא נעים. אז ממציאים שיש נוסחה סודית ולא מגלים אותה, כמובן. כי היא הרי סודית!

מה פירוש "מר כלענה"

כשעוד הייתי יותר צעיר וגרושתי לעתיד עוד היתה החברה שלי, גיליתי בבאר הקטן שהיה בביתנו בקבוקון קטן של משקה, שכשטעמתי ממנו נעתקה נשימתי. טעמו המר היכה בי באופן כל כך תנכ"י שקלטתי לפתע מה פירוש "מר כלענה." הבנתי את פסוקו של נביא הזעם ירמיהו, "הנני מאכילם, את העם הזה, לענה והשקיתים מי ראש:" מרוב זעזוע גם ידעתי שאדע בעתיד שרש"י פירש; "לענה - עשב מר: מי ראש - ארס נחש:"

חמי לעתיד עליו השלום, שהלך לעולמו, משעמום, כשהיה בן קרוב למאתיים, היה שותה בכל יום שתי כוסיות של ברנדי. אני חשבתי למתוח אותו ונתתי לו לשתות מן הבקבוקון עם מי הראש. אפילו ריס לא נע בפניו של ר' פסח כששתה. הוא חיסל את תוכנו של הבקבוקון ואמר, "זה טוב מאוד." עם חלוף הזמן, אחרי שנים הרבה, מצאתי עצמי מסכים איתו בעניין זה. בהחלט מסכים עימו. אני מאוד אוהב משקאות ביטר למיניהם - החל בקמפארי המתורבת וכלה באנגוסטורה הפראית והמופרעת. ואני נמנה עם מיעוט זעיר שנהנה לשתות אנגוסטורה כמות שהיא.

שלל שימושים ושלל צמחים

הביטרים משמשים כמשקאות טוניק, כאפריטיפים, כדיז'סטיפים, וכתוספי קוקטיילים.  כל יצרן שומר בקנאות רבה על המתכון הסודי שלו. בהכנת הביטרים למיניהם שימש תמיד שלל גדול של צמחים וחלקיהם - פרחים, זרעים, גרגרים, אבקנים, חרצנים, שורשים, עלים, קליפות - כל מה שהיה מר ולא הרג את צורכיו, נכנס לשימוש. ברקיחת משקאות הביטר משמש שלל גדול של צמחי תבלין כמו כּשׁוּת, מרווה, עולש וקאמומיל, צמחים כמו אנג'ליקה וְאָלוֹ-וֶרָה, זרעים כמו קימל, ציפורן ואניס, גרגרים כמו ערער והל, פירות כמו אפרסק, ושזיפים, קליפות כמו תפוז מר ומֵייס, אגוזים כמו מוסקט ואגוזי מלך, אבקנים כמו זעפרן, שורשי צמחים כמו ריבס (Rhubarb) וג'נטיאן (Gentian), שרף עצים כמו מור, וקליפות עצים כמו כינין, קינמון, קאסקרילה (Cascarilla) וקואסיה (Quassia). בדרך כלל החוזק האלכוהולי של הביטרים ה"קשים" נע סביב 40% וזה של ה"רכים" באיזור ה-20% אלכוהול.

שמות אחדים

איטליה היא ארץ הביטרים ומילאנו היא בירת הביטרים העולמית. הבה נראה איזה ביטרים יש לי בבאר הקטן שלי. 'קמפארי' - הביטר המפורסם ביותר - איטליה. 'פרנט בראנקה' - גם הוא המפורסם ביותר -איטליה, 'אמארו רמאצוטי' (Amaro Ramazzoti) - איטליה, 'אנטיקו אמארו' (Antico Amaro), 'אמארו מוראנדיני' (Amaro Morandini) - איטליה, 'פרנט מוראנדיני' (Fernet Morandini) - איטליה, 'אברנה ליקור' (Averna Liquour) - איטליה, 'לוקסארדו אמרו' (Luxardo Amaro) - איטליה, 'אמארו בואריו' (Amaro Boario) - איטליה, 'פונט א מס' (Punt E Mes - נקודה וחצי, מונח מתחום המסחר בבורסה) - איטליה, 'אמארו מונטנגרו' (Amaro Montenegro) - איטליה, 'אמארו צ'נטרבה 72' (Amaro Centerba 72) - איטליה, 'אמארו מרסיקאנו' (Amaro Marsicano) - איטליה, 'פרנט מילנו' (Fernet Milano) - איטליה, 'סטראווקיו בראנקה' (Stravecchio Branca) - איטליה, 'פרנט אמארג' ­(Fernet Amarg) - ספרד, 'ייגרמייסטר' (Jagermeister) - גרמניה, 'אפנצלר' (Appenzeller) - גרמניה, 'גריסבקה' (Griesbecka) - גרמניה, 'ד"ר מאמפס ביטר טרופפן' (Dr. Mampes Bitter Tropfen) - גרמניה, 'מאמפה האלב אונד האלב' (Mampe Halb und halb) - גרמניה, 'בונקאמפ' (Boonekamp) - גרמניה, 'אונדרברג'  (Underberg) - גרמניה, 'ליברו מאגנביטר' (Libero Magenbitter) - גרמניה, 'וייספלוג' (Weisflog) - גרמניה, 'גאמל דאנסק' (Gammel Dansk) - דנמרק, 'האלף אום האלף' (Half um Half) - הולנד, שעשוי מחצי ליקיור 'קיראסו' וחצי תרופה מרה לקיבה לא רגועה, 'ווּנדרליך' - אוסטריה, 'מריהצלר מאגנליקור' (MariaZeller Magenlicor) - אוסטריה, שיש ממנו שני סוגים, חום שהוא מר אמיתי וירוק שהוא מתקתק, 'אבוט'ס' (Abbot's) - ארה"ב, 'אָמֶר פיקו' (Amer Picon) - צרפת, 'ביר' (Byrrh) - צרפת, משקה דפוק עם כתיב דפוק, שיש בו יין, ברנדי, כינין, כל מיני תבלינים ולבטח גם משהו מטירופו של יוצרו.

קמפארי

'קמפארי' (Campari) עשוי על פי נוסחה - ניחשתם, הא? - שהיא סודית ביותר ועוברת במשפחה מדור לדור על ערש הדווי מאז גאספארה קמפארי (Gaspare Campari). הוא היה זה שרקח את המשקה הנהדר הזה, ב-1860 במילאנו. לפי הסיפור, פיתוח הקמפארי ארך שמונה-עשרה שנים של עירבובים וניסויים, עד שאדון קמפארי היה מרוצה וחתם את העניין.

אני מחבב מאוד את המשקה הזה והוא אחד האפריטיפים המועדפים שלי. הקמפארי הרגיל הוא משקה מר-מתוק, שבדרך כלל שותים אותו עם לימון, מי סודה וקרח. בעבור אלה שקשה להם עם המרירות, יש גירסת קמפארי מתוקה, אבל מאחר שהם במיעוט אזי היא נדירה למדי.

לקמפארי יש צבע אדום בוהק. הצבע המיוחד הזה הופק, במקור, מגופן של נקבות חרקי קוצ'ינאל (Cochineal) החיים במקסיקו בצמחי צבר. החומר הזה גם שימש בעבר כצבע מאכל טבעי ובתעשיית הקוסמטיקה. הוא גם תרם לטעמיו המיוחדים של הקמפארי. כיום, ככל שאני יודע, שוב לא משתמשים בו, כי אם בצבע מאכל מלאכותי.

יש ספר שלם - 'קמפארי: סיפורו של אפריטיף וליקיור' (Campari: The Story of an Aperitif and a Cordial) - שהוצא לאור על ידי חברת 'קמפארי' ומגולל את קורות המשקה. הספר מציין לפחות עובדה אחת תמוהה הקשורה לממציא. מצויין שם שקמפארי העניק למשקה שלו את השם 'ביטר אל'אוסו ד'הולנדה' (Bitter all'uso d'Hollanda - ביטר בסגנון הולנדי) ומיד באה תהייה, מה למשקה הכל כך מקורי ול"סגנון הולנד"? לטענתם אין בכך מאום.

היה בארץ, או שמא עדיין יש, משקה בשם 'קפרי' של 'כרמל מזרחי', שמנסה לדמות לקמפארי - הן בצבע, הן בטעם ובאופן בוטה גם בשם. עם זאת, אני בכלל לא בטוח שחובבי קמפארי רבים יוכלו להבחין בין השניים בטעימה עיוורת. אני לא הצלחתי.

לרוב הקוקטיילים על בסיס קמפארי קוראים קמפארינֶטים (Camparinetes). הנה שניים -

נגרוני (Negroni)

זהו קוקטייל הקמפארי המפורסם ביותר. יש המייחסים את השם לרוזן קאמילו נגרוני (Count Camillo Negroni) שהיה חובב כה גדול של המשקה המעורבב הזה, והזמין אותו כל כך הרבה פעמים, בכל כך הרבה בארים, עד ששמו דבק בו.

מנה קמפארי

מנה ג'ין

מנה ורמוט מתוק

לשקשק את המשקה עם קוביות קרח, לסנן לכוס גבוהה. לקשט בסלסול קליפת לימון.

אמריקנו (Americano)

מנה קמפארי

מנה וורמוט אדום, מתוק

לערבב, לקשט בסלסול קליפת תפוז. אפשר להוסיף מי סודה.

פרנט בראנקה

'פרנט בראנקה' (Fernet Branca) הוא אחד המשקאות החביבים עלי. הוא עשוי - כמו כמעט כל יתר הביטרים - מכארבעים צמחים שונים, ונוצר במילאנו, ברבע הראשון של המאה ה-19, על ידי ברנרדינו בראנקה בצוותא עם שני אחיו לואיגי' וג'וספה. הפרנט בראנקה, אחד מני רבים, נשרך מאחור, כמו ביטרים רבים אחרים, שרובם היה ואיננו עוד. היתה זאת מריה סקאלה, אשת לפידות נמרצת, שהעלתה את המשקה הזה לליגה הלאומית. מריה נישאה לסטפאנו, בנו של ברנרדינו, הפכה למריה בראנקה, והפכה אחרי שנים לא רבות לאלמנה בראנקה. היא היתה זאת שלקחה את העניינים לידיה. ב-1845 היא ייסדה את מזקקת 'פראטלי בראנקה' (Fratelli Branca - האחים בראנקה). משם כבר היתה הדרך סלולה לליגה הבינלאומית. ה'פרנט בראנקה' שוכן מאז לבטח בצמרת ויש האומרים שהוא הביטר הנפוץ ביותר בעולם. גם לא הזיק לו שסוכן 007 הזמין אותו פה ושם בסרטי ג'יימס בונד השונים.

גם ה'פרנט בראנקה' מתהדרת בכך שהיא עשוייה מ - המספר הזה הוא כאילו כמעט מקודש כשמדובר בביטרים - ארבעים צמחים שונים, בהם גם ריבס, זעפרן, מרווה, כשות, עולש, קאמומיל, הל, ומור (myrrh). גם סיפרו עליה שמרכיביה מתובלים בפסוקים מספרי כישוף. בצד היותה דיז'סטיף משובח, ה'פרנט בראנקה' הולכת יפה עם קפה. למתקשים לבלוע את ה'פרנט בראנקה' הרגילה יש 'בראנקה מנטה' (Brancamenta) - גירסת מנטה, נוחה יותר. כל אלה באים בתוך בסיס של אלכוהול יֵינָבים, ומיושנים כשנה בחביות עץ אלון. אם ל'קמפארי' יש ספר המספר את סיפורו, הנה ל'פרנט בראנקה' יש במילאנו מוזאון שלם העושה זאת!

יצרני ה'פרנט בראנקה' אומרים שכארבעים צמחים משמשים בהכנתו. כמו יצרנים רבים אחרים יודעים גם אלה שהילה של מסתורין מוסיפה הרבה טעם למשקה. הם שומרים איפוא בקנאות על  ההרכב מלא וטורחים לציין חזור וציין עד כמה הוא סודי. עם זאת כולם יודעים לפחות על חלק ממרכיבים אלה, וחלק זה כולל את הצמחים שלהלן. התכונות המיוחסות לצמחים שייכות למשפחת ההתפעמות התמהונית מצמחים שונים, והן, ברובן, כמובן שטויות במיץ עגבניות.

אלו-ורה (Aloe-Vera). טוענים שקלאופטרה נהגה לסוך את פניה וגופה בג'ל של הצמח הזה בכדי לשמר את יופיה. מאחר שהיא מתה צעירה למדי אין לדעת אם זה עבד בשבילה. חסידי האלו-ורה מייחסים לה שלל תכונות מדהימות לחלוטין, שיכולות היו, מזמן, להציל את כל האנושות, אילו רק היו נכונות. הצנועים נשבעים רק ביכולתה לטהר את הדם, לחזק את המערכת החיסונית ולנקות את הכבד. אני מוכרח להודות ש"לטהר את הדם" נשמע טוב, עד שחושבים על זה. מה זה בעצם "לטהר את הדם"? מה בכלל יש לטהר בדם? וזה גם נשמע נורא גזעני.

אנג'ליקה (Angelica). מייחסים לה סגולות של טוניק - משקה ממריץ ומחזק ומרענן. שיהיה. היא גם אמורה להמריץ את העיכול, את פעולת הכבד ועצלנים כללי. הסוגדים לה טוענים שהיא מקלה על כאבים ועל עוויתות ומשפרת את מחזור הדם. המאמינים טוענים ששמה בא לה כי היא פועלת כמלאך שומר ושבשעות הפנאי שלה היא גם נלחמת בארס חרקים, מרגיעה את הלב, את הדם ואת הנשמה, ושמִישרה שלה במים או ביין מקלה על סבלות ההצטננות.

קאמומיל (Camomile). בעברית בבונג. נפוץ מאוד בהכנת תה צמחים ומסייע מאוד לעיכול של אלה שמתפרנסים ממכירתו. אמור להרגיע את העצבים ואת השרירים ונותנים אותו לאנשים היסטריים ולנדודי שינה. והם גם טוענים בבטחון מלא שתה קאמומיל שובר אבני מרה...

צ'ינקונה (Cinchona). העץ שממנו עושים את הכינין המשמש לטיפול בקדחת וכרכיב הטעם במי טוניק מרירים, ששימושם העיקרי הוא בקוקטייל 'ג'ין אנד טוניק'. העץ קרוי על שם הרוזנת דל צ'ינקון, שמחלת הקדחת של בעלה, המשנה למלך פרו, טופלה עם אבקה שנעשתה מקליפתו. למה זה מעניין אותנו? סתם, שיהיה.

ג'נטיאן (gentian). בעברית קוראים לו ערבז. הוא מר מאוד, בעיקר באיזור השורש. למרות זאת לא מייחסים לו תכונות פלאיות אלא רק, בצניעות, שהוא טוב לכבד ולכיס המרה, שהוא מקפיץ עייפים, מקיץ נרדמים, מעורר ישנים ומעורר את התיאבון. הסוגדים לו אפילו מתעקשים שהג'נטיאן טוב יותר לבעיות עיכול מאשר קליפה פֶּרוּוְיָאנײית. לזה אני נוטה להסכים, כי אין לי מושג מה זה קליפה פּרוּוְיָאנִית. זה מזכיר לי את הסיפור על העיתונאי הרוסי, בתקופת ברית-המועצות הקומוניסטית, שנסחף בדברו עם עמיתו האמריקני, "אתם האמריקנים טוענים שהמצאתם את ההמצאות הגדולות, אבל האמת האמיתית היא שניקולאי בורוביץ' שלנו הוא שהמציא אותן. ניקולאי בורוביץ' היה גדול הממציאים בכל הדורות. ניקולאי בורוביץ' המציא את החשמל, ניקולאי בורוביץ' המציא את הסילון, ניקולאי בורוביץ' המציא את הקולנוע, ניקולאי בורוביץ' המציא את הטלפון, ניקולאי בורוביץ' המציא את הרדיו, ניקולאי בורוביץ' המציא את הטלוויזיה, ניקולאי בורוביץ' המציא את הטיל, ניקולאי בורוביץ' המציא את המחשב. לפעמים אני חושב שניקולאי בורוביץ' היה ממציא אפילו עוד יותר גדול מאשר בוריס בוריסוביץ'!" "רגע, ומי הוא בוריס בוריסוביץ'?" תהה האמריקני. "אה, בוריס בוריסוביץ' הוא זה שהמציא את ניקולאי בורוביץ'." והג'נטיאן גם אמור לפתור בעיות אי סדירות במחזור, לחסל תולעי מעיים, לחטא, לחזק את הלב, למנוע התעלפויות, להוריד חום, ולהחיש את בוא המשיח. באחריות. אולי.

פפרמינט (Peppermint). מנטה חזקה. אמורה לרפא צרבת, כאבי ראש, הצטננויות ובחילה. מה, זה הכל? תמהני.

זעפרן (Saffron). התכונה הרפואית הבולטת ביותר של הזעפרן היא מחירו הגבוה. ועם זה אי אפשר להתווכח. מאחר שהריפוי של כל בעיות האנושות כבר תפוס על ידי השטויות המיוחסות לצמחים אחרים, העניקו לו, בלית ברירה את מה שאומרים על כל דבר שאין מה להגיד עליו - שהוא טוב כאפרודיזיאק.

רוּ (Rue). ה"מומחים" לצמחי רפואה אומרים על הצמח הזה שהוא מהווה תרופת נגד לתרופות שקר. אי אפשר להגיד את זה טוב יותר מהם.

לענה (Wormwood). אמורה להמריץ את העיכול ואת ספיגת החומרים המזינים. שיהיה.

קוקטיילים על בסיס פרנט בראנקה

האמת, 'פרנט בראנקה' הוא משקה על הכפאק, רק מה, הוא לא כזה קוקטייליסט גדול. אבל, הן לא נשמע כדבר הזה שלמשקה כה פופולארי לא יהיו קוקטיילים. אז מה עושים? ממציאים. בכוח. באונס. וגם נותנים להם שמות שאין להם כל קשר למשקה או למציאות, כמו שנאמר - מדבר שקר תרחק. והם הרחיקו. עד לפטאגוניה שבדרום ארגנטינה הם הרחיקו.

שיח פטאגוניה שחור (Patagonian Black Bush)

כפית פרנט בראנקה

חצי מנה ג'ין

כפית מיץ לימון

חצי כפית סוכר

לערבב את הכל ולשתות. מה הקשר לפטאגוניה? אין קשר. מה זה שיח פאטגוניה שחור? השד יודע.

האמת? חרשתי פעם את פטאגוניה, ולא פגשתי שום קוקטייל פרנט בראנקה או שיחים שחורים, אולי הם התחבאו מפחד האמת.

פיידרה פוטהמאדרה (Piedra putamadre)

הפעם הם הרחיקו עד למקסיקו. מה פירוש השם? פיידרה זה אבן. פוטה זה זונה. ומאדרה זה אמא. אז מה פירוש השם? לא יודע. בכל אופן -

חצי מנה פרנט בראנקה

חצי מנה טֶקִילָה

חצי מנה פֶּרנוֹ

לערבב הכל ביחד. לשתות אם מוכרחים.

מחייה מתים (Corpse reviver)

חצי מנה פרנט בראנקה

מנה קרם דה מֶנט

מנה וחצי ברנדי

לערבב את הכל בכוס גדולה עם קוביות קרח ולסנן לתוך גביע קוקטייל. כותב שורות אלו מנער את חוצנו מכל אחריות לשם.

אנגוסטורה Angostura

משקה אלכוהולי - 45% אלכוהול - מר מאוד. כמה מר? אל תשתו אותו נקי אלא אם אתם מעוניינים בסלסול תמידי לַגַּבּוֹת. במקור נרקחה האנגוסטורה לראשונה בשנת 1824, על ידי ד"ר ג'יי. סיגרט (Dr. J. Siegert) כאליקסיר מעורר וכתרופה למדווי בטן. ככזו היא אכן נישתתה, אז, נקיה. השימוש העיקרי כיום באנגוסטורה, הוא כתוסף המעניק טעם מיוחד לקוקטיילים רבים מאוד. הכתוב על תווית הבקבוק לא מצטנע; " It's what you put in, to make the flavor come out." - זהו מה שאתה מכניס פנימה בכדי לגרום לטעם לצאת החוצה. שמה של האנגוסטורה בא לה משמה של העיר העתיקה אנגוסטורה אשר היתה פעם בונצואלה, ואשר קרויה כיום סיאודד בוליבר - העיר בוליבר - שבה היא נולדה ובה נרקחה לראשונה. באותו איזור יש גם עץ נמוך ששמו אנגוסטורה, ורבים סבורים שהאנגוסטורה מכילה את קליפת העץ וקרויה, לכן, על שמו, ולא היא.

כיום מיוצרת האנגוסטורה, בעיקר, באיי הודו המערבית ומכילה ארבעים מרכיבים, בהם גם ציפורן, קינמון, מייס, אגוז מוסקט, שזיפים, רום, ג'נטיאן וכינין - העשוי מקליפת עץ מרה מאוד המשמשת מרכיב עיקרי בתרופה נגד קדחת. ואכן לא ידוע ברפואה על אף מקרה שמישהו חלה בקדחת כתוצאה משתיית אנגוסטורה. לאנגוסטורה יש אמנם ניחוח נעים ומזמין, אבל זאת היא מלכודת פתאים, וכמו שכבר אמרתי אל תנסו לשתות אותה "נקי".

קוקטיילים של אנגוסטורה? לא ממש. כלומר אני לא מכיר קוקטייל על בסיס אנגוסטורה. אבל היא נוכחת בהמון קוקטיילים.

קוקטייל שמפניה I

בכוס גבוהה בחש כפית סוכר בקורטוב של אנגוסטורה, הוסף מנה ברנדי והשלם בשמפניה צוננת.

קוקטייל שמפניה II

אנגוסטורה

קוביית סוכר

שמפניה

הספג את קוביית הסוכר באנגוסטורה, שים אותה בגביע שמפניה ומלא אותו בשמפניה.

פיישוד'ס Peychaud's

אם אנגוסטורה הוא האבא של המרים אז פיישוד'ס הוא האמא של האבא שלהם. מר כל כך שאחריו אפילו האנגוסטורה נראית כמו מיץ פטל. האבא של הפיישוד'ס הוא מסייה אנטואן פיישוד (Antoine Peychaud) שרקח אותו לראשונה בבית-המרקחת שלו בניו-אורלינס ב-1793. הפיישוד'ס נרקח כתרופה, אבל בלילות היו חבריו של פיישוד נכנסים אצלו ונהנים מקוקטייל של ברנדי ואבסינת שלתוכו נזרק קורטוב של המר המר הזה - מה שהפך ברבות הימים להיות הקוקטייל 'סאזרק'.

את הפיישוד'ס מייצרים רק בניו-אורלינס, ארה"ב, ומטרתו העיקרית בחיים היא למרר את חייו של ה'סאזרק' (Sazarac וגם Sazerac), שהוא הקוקטייל הלאומי של העיר ניו-אורלינס. שמו של הקוקטייל נגזר מהקוניאק 'סאזרק דה פורז' אֶ פי' (Sazerac de Forge et Fil) ששימש את הרוקח בקוקטייל שלו. היום בסיס ה'סאזרק' הוא ו'יסקי אמריקני ולא קוניאק. איך עושים סאזרק? בשביל מה לך? זהו קוקטייל ממש נחות וגס שלא שווה אפילו שישתו אותו, וגם אם כן אז רק מסיבה אחת, שהוא מאוד טעים הבן-זונה. טוב, הנה -

סאזרק

מנה בֶּרבְּן או רַיי

כפית סוכר, או כפית סירופ סוכר

חמישית מנה פֶּרנוֹ

חמישית מנה פיישוד'ס

סלסול קליפת לימון

שתי קוביות קרח

אפשר גם להוסיף מנה של קוניאק ברמת VS - חבל לבזבז על זה קוניאק טוב יותר.

לערבב היטב את הסוכר בפיישוד'ס, לערבב בזה, חפיפית, את כל היתר, לקשט בסלסול קליפת לימון. שתו ותראו שלעומת המשקה הזה החיים ממש מתוקים.

אונדרברג Underberg

ה'אונדרברג' בא רק בבקבוקונים של מנה אישית, כמו תחבושת אישית. כלומר, חוץ מאשר בברזיל - שם מצאתי אותו גם בבקבוק משפחתי גדול. שהתגלה כחיקוי זול! הבקבוקון מכיל 20 מיליליטר של תמציות מ- אלא מה - ארבעים צמחים, ואלכוהול בחוזק של 44 אחוזים. רבים משתמשים באונדרברג להרגעת צרבת. ברגע הראשון טעמו של ה'אונדרברג' הוא נורא, ואתה בטוח שעשית את טעות חייך. ממש כאילו שפכת שמן - מה שמן..? בנזין! למדורה. אבל אחרי רגע פושטת בבטנך תחושת רגיעה חמימה ובדרך כלל הצרבת נרגעת.

את ה'אונדרברג' הכיר לי, לפני שנות דורותיים ידיד. שכשהתלוננתי על כך שיש לי צרבת הוא הציע לי בקבוקון עם משקה אלכוהולי. "השתגעת?" שאלתי אותו, "הרי זה כמו לשפוך חומצה על הצרבת." "שתה. שתה, תרגע, ותפסיק לדאוג," הרגיע אותי נחמן. שתיתי. נרגעתי. הפסקתי לדאוג. פלאי פלאות הדבר הזה. אחרי כמה שנים הסביר לי מוזג בפאב לונדוני איך, לדעתו, זה עובד. כשיש צרבת, כך הוא, זה בגלל שהקיבה ייצרה יותר מדי חומצה וערערה את שיווי המשקל בין חומציות לבסיסיות בקירבה. רק מה, הקיבה הטמבלה לא יודעת שיש בה עודף חומצה. התרופות הרגילות נגד צרבת הן על בסיס בסיס (איזה משפט מסובך, בוא נקרא את זה עוד פעם, ביחד, ואולי נבין) הסותר את החומצה. הבעייה היא שהקיבה מרגישה פתאום שחסרה בה חומצה ומתחילה לייצר שוב חומצה וכך חזרנו לנקודת המוצא. לעומת זאת כשאתה שותה משהו חומצי אומרת לעצמה הקיבה "אהה, יש עודף חומצה," (אומרת. שמעתי.) ומתחילה מיד לייצר בסיס הסותר את החומצה ומכבה את השריפה. טוב, זאת התיאוריה שלו. והוא בארמן, לא מדען.

אָמֶר פיקו Amer Picon

זהו ליקיור שהמרירות שלו באה מתפוזים מרים. אביו, מסייה גטאן פיקו (Gaetan Picon),

רקח אותו באלג'יריה ב-1835, בעיקר בעבור חיילי לגיון הזרים הצרפתי. אלה "דיללו" באָמֶר פיקו את המים שבמימיותיהם, ושתו אותו גם נקי - מעשה שאחריו כבר לא איכפת היה להם למות בניכר.

אנחנו לא מכירים כאן בארץ את התפוזים המרים. כי למה לנו? אבל בארצות תפוזים אחרות, כמו ספרד למשל, מגדלים בשמחה זני תפוזים מרים כמו 'ברגאמוט' (Bergamot) ו'סבילה' (seville). אמנם לא אוכלים אותם, אבל יש להם - תוכם כקליפתם - כל מיני שימושים במשקאות, בבישולים ולהפקת תמציות שמנים מקליפותיהם לתעשיית הבשמים.

קוקטייל אָמֶר פיקו I

מנה וחצי אָמֶר פיקו

כפית גרנדין

כפית מיץ ליים או מיץ לימון

לשקשק היטב עם קרח מרוסק ולסנן לתוך גביע קוקטייל.

קוקטייל אָמֶר פיקו II

שני חלקים אָמֶר פיקו

חלק אחד ורמוט יבש

חלק אחד ורמוט רטוב, סליחה, מתוק

לערבב הכל חפיפית עם קוביות קרח ולסנן לגביע קוקטייל.

פונץ' אָמֶר פיקו

שתיים וחצי מנות אָמֶר פיקו

מנה ברנדי

כפית גרנדין

מי סודה

למלא כוס גבוהה בקוביות קרח, למזוג פנימה את האָמֶר פיקו והגרנדין, למלא את הכוס במי סודה ולהותיר מקום לברנדי. למזוג את הברנדי כך שיצוף מעל הכל וללגום את המשקה, באיטיות, מבעדו.

פיקו-בירה

לערבב בכוס בירה ואָמֶר פיקו ביחס של אחד לארבעה לטובת הבירה. אני לא אהבתי. אבל פגשתי כאלה שכן.

פיקו-לימון - Picon Citron

מנה וחצי אָמֶר פיקו

חצי מנה קרם דה קאסיס

חצי מנה מיץ ליים או מיץ לימון

מי סודה

לצנן במקפיא גביע יין נדיב מידות במשך כחצי שעה. לבחוש את המשקאות ומיץ הליים בקרח כתוש ולסנן לתוך גביע היין. למלא במי סודה ולקשט בסלסול קליפת לימון.

קארלסבאד בכרובקה

קארלסבאד, הלא היא קארלובי-וארי (Karlovy Vary), שבבוהמיה, צ'כיה, היא אחד מאתרי תיירות-הרפואה הידועים בעולם. ב-1805 נפש שם רופא אנגלי בשם ד"ר פרובריג (frobrig) והשתכן במלון שהיה שייך לרוקח המקומי יוזף בכר (Josef Becher). השניים גילו שיש להם עניין משותף ברקיחת כל מיני עשבים עם אלכוהול והם ניגשו למלאכה. זאת היתה ההתחלה של 'קארלסבאד בכרובקה ביטר' (Carlsbad Becherovka Bitter), העשוי גם כיום, כאז, מצמחי מרפא ושמנים ארומטיים באלכוהול. יוזף בכר קרא לו בתחילה 'Carlsbad English Bitter' לכבוד ידידו, אבל שינה את השם עד מהרה ל'Carlsbad Becherovka Bitter' לכבוד עצמו. כמיטב המסורת טוענים גם יצרני הביטר הזה שהנוסחה - הסודית ביותר כמובן - ידועה רק לשני אנשים בכל העולם. אני מניח שאם לא לוקחים בחשבון את עשרות האנשים שמעורבים בייצור, אז אין סיבה להטיל בכך אפילו שמץ קל של ספק. הצמחים השונים - ארבעים, ברור. - באים מכל מיני מקומות וארצות, אבל שלושה מהם צומחים לדברי היצרנים רק בקרבת המפעל. הבוהמים טורחים מאוד ליצור גם סביב הביטר הזה הילה של מסתורין והם טוענים שאוירה של קארלסבאד מחכים את המשקה. הם אפילו ערכו "ניסוי" - לייצר את המשקה במקום אחר - שלאחריו הם הודיעו בתרועת יחצ"נות שזה בכלל לא יצא אותו הדבר...

ה'קארלסבאד בכרובקה' לא מרה דיה לטעמי, אבל היא בהחלט ביטר הגון, עם נשיכה הגונה.

שניפגש בדברים הטובים.