ביצים בנוסח בנדיקט

יעקב שקד

לארבעה סועדים

4 לחמניות מאפין (English muffin) - שהן לחמניות חמאה מתקתקות שנמסות בפה - ובעברית 'מוּפִין', שילוב של 'מאפין' ו'תופין'

8 ביצים

פרוסות סלמון מעושן או גראבֶד, בעובי המועדף עליכם. אני מעדיף אותן עבות, בעובי אצבע,  שאפשר יהיה לחוש במרקם הדג. או פרוסות הֶם (ham) - שזה שינקן, או פרוסות בֵּייקְן (bacon) שזה כותל חזיר.

רוטב הולנדז (Hollandaise)

אפשר גם; אספרגוס.

קודם כל מכינים את רוטב ההולנדז. מה שצריך:

4 חלמוני ביצה

כף מיץ לימון וחצי

200 גרם חמאה

מלח ופלפל לבן

את הרוטב יש להכין מבלי שהחום יגיע ישירות אל החלמונים העדינים. לכן משתמשים ב'בָּא מארי' (Bain Marie), שזה סיר הנתון בתוך סיר גדול יותר, שבו המים הרותחים.

1. מרתיחים מים בשני סירים בגודל בינוני. באחד נותנים מים כדי מחצית גובהו. בשני נותנים מים כדי שני שלישים מגובהו ומוסיפים להם כפית מלח וכף חומץ

2. בסיר קטן יותר בוחשים את החלמונים עם מיץ הלימון. שמים את הכלי במים הרותחים שבסיר הראשון וממשיכים לבחוש במרץ כשלוש דקות. אם מפסיקים לבחוש בשלב זה, מקבלים חביתה מעניינת...

3. מוסיפים את החמאה טיפין טיפין בחתיכות קטנטנות תוך כדי בחישה

4. מוסיפים כף מים חמים, מלח ואבקת פלפל לבן. מערבבים פעמים אחדות. מוכן.

עכשיו מכינים את הביצים העלומות בסיר השני עם המים הרותחים. ביצה עלומה היא ביצה שבושלה כמו חביתת עין, אבל במים רותחים במקום בשמן או בחמאה. לא טוב להצניח את הביצה מגבוה לתוך המים הרותחים. הכי טוב לפתוח את הביצים, אחת אחת, לתוך קערית שטוחה שהורטבה במעט מים ולהחליק אותן לתוך המים הרותחים. הביצה שוקעת תחילה ושוליה מתעקלים כלפי מעלה סביב החלמון. מורידים לחום בינוני. כשהביצים עולות וצפות למעלה אפשר להתחיל לחשוב על להוציא אותן. מתי? תלוי איך רוצים את החלמון - חצי נא, מבושל, או ממש קשה. כשהביצים מוכנות מוציאים אותן בכף מחוררת גדולה, ומניחים על מגבת נייר בכדי ליבשן.

עכשיו חוצים את המאפינס ומכניסים לטיסטוס קל מאוד - במובן טוסט - בגריל.