צילום: ראובן שבת
כנס המסעדנות של ישראל 2017/ אסנת יששכרוף
ביום ראשון ה-12/2/2017 התקיים במלון דיוויד אינטרקונטיננטל בת"א כנס המסעדנות של ישראל 2017, הנערך זו השנה הרביעית על ידי חברת מידע כנסים. מדובר בכנס מקצועי המיועד לעוסקים בענף המסעדנות בישראל בהשתתפות שפים בכירים, בעלי מסעדות, מקבלי החלטות בתחום, וחברות המציעות חידושים, פתרונות ומוצרים המשמשים את העוסקים בענף.
במהלך הכנס התקיימו מושבים ופאנלים שונים בהם לקחו חלק שפים מובילים, עיתונאים, וגורמים משפיעים ביותר בענף ,אשר דנו באתגרים ובחידושים השונים הניצבים לפתחו של ענף הקולינריה בישראל. נראה כי הכנס חלש על נושאים שונים ומגוונים הנוגעים לענף המסעדנות המקומי, החל מבטיחות המזון, דרך סוגיית כח האדם במסעדות וכלה באמצעי השיווק השונים בעידן הרשתות החברתיות ובהשפעת השינויים התדירים בעולם התקשורת על אופן ההתנהלות של בתי המזון השונים.
לצד המליאה התקיימה תערוכת מציגים גדולה ומגוונת,בה לקחו חלק חברות רבות אשר הציגו את מירב המוצרים החידושים והשירותים המיועדים לתחום המזון, זאת לצד שתיה וכיבוד קל.
שיוק ומיתוג קולינרי
נראה כי התחרותיות הרבה בענף המזון מצריכה עבודת עיצוב ומיתוג מדוקדקת,זאת בכדי לשוות לעסק זה או אחר קונספט ייחודי אשר יבדיל אותו ממתחריו. בהקשר זה התקיימה הרצאה מפי לימור ברעם- בעלת 'סטודיו ברעם', אשר הסבירה כיצד מיתוג ועיצוב חוויתי נכון מסייעים לעסק לבלוט מעל מתחריו ולייצר חווייה מקסימלית ללקוח. במהלך דבריה הדגישה ברעם כי בסופו של דבר האוכל עצמו הוא מרכיב אחד מבין רבים התורמים ליצירת החוויה הכוללת, וכי יש חשיבות לכלל האלמנטים המרכיבים את העסק , החל מהקונספט, עיצוב התפריט וזרימה נכונה של סדר המנות, דרך סאונד ואקוסטיקה ובחירת המדים המתאימים, וכלה בשקיות ממותגות ואופן הגשת החשבון, כאשר כל המרכיבים הללו מהווים חלק מבניית התקציב המצריך אף הוא חלוקה מדוקדקת ונבונה על פי מידת החשיבות של הפרמטרים השונים.
רומנטיקה אל מול מציאות
על אף הגיוון הקולינרי הקיים בישראל והיצע המסעדות הרחב, נראה כי שפים רבים המשמשים כבעלי מסעדות נאלצים לא פעם להתפשר ולמתן את הפנטזיות הקולינריות שלהם על מנת לשרת את הקונספט אותו הם מייצגים ולהתאים עצמם למציאות הקיימת. כך לדוגמא- מסעדות המציעות מנות במחיר השווה לכל נפש נאלצות להשתמש בחומרי גלם עונתיים,ושפים המשמשים כבעלי מסעדה אינם יכולים להקדיש את מלוא מרצם לפן הקולינרי ונאלצים להתמודד במקביל גם עם ענייני לוגיסטיקה ואדמיניסטרציה.
פאנל בהנחיית העיתונאית תיקי דיין- עורכת ערוץ האוכל ynet, תחת השם 'רומנטיקה מול מציאות'- השפעתם של שיקולים כלכליים ותפעוליים על האוכל שאנחנו מגישים', דן בפערים שבין השאיפות הקולניריות ושיטות הבישול המגוונות לבין האילוצים הכלכליים הקיימים על פני השטח , וכיצד השילוב בין האלמנטים הללו משפיע בסופו של דבר על החוויה הכוללת של הסועד. משתתפי הפאנל- יורם ניצן- שף מסעדת בינדלה, אוראל קמחי- שף מסעדת פופינה, מיכאל גרטופסקי-שף ובעלים 'מיכאל ביסטרו מומי', יאיר יוספי- שף מסעדת 'ברוט',ומאיר דנון- מנהל דנון- ביה"ס למצוינות קולינרית, סיפרו על אופן התנהלותם כשפים בכירים בעלי מסעדות, דנו בהבדלים שבין מסעדות במרכז הארץ למסעדות הממוקמות בפריפריה או בישובים מרוחקים- הן מבחינת גישה ניהולית והן מבחינת מצבת כח האדם וההיבטים השונים הנלווים לכך, ותהו כיצד שיטות הבישול השונות משרתות את חומרי הגלם עמם הם עובדים- מתי מדובר בגימיק ומתי זה משמש ככלי ,זאת בהקשר לויכוח הניטש סביב סוגיית שיטות הבישול המודרניות אל מול אלו המסורתיות.
נראה כי באי הכנס נהנו ממגוון עשיר של פאנלים והרצאות וכן זכו להתוודע לחידושים הרבים בתחום, לשירותים השונים ולמוצרים חדשניים אשר עשויים לשמש אותם בעתיד.
