מתכון סטייק טרטר יעקב שקד

סטייק הטרטר נמנה עם הידועים שבבמנות הבשר המשובחות, וכמעט כל אחד שמע עליו. אבל רק מעטים יודעים מה זה באמת ואיך אוכלים את זה

יעקב שקד

לא נאבקתי להגיע לראש שרשרת המזון בכדי להיות צמחוני. (א.ד. קרניבור)

****

סטייק טרטר הוא סטייק נא, כלומר סטייק לא מבושל וגם לא מטוגן וגם לא צלוי וגם לא אפוי. יש המייחסים את מקור השם לטאטארים - הלוחמים הפראיים למחצה מן המזרח הרחוק - אשר עליהם אמרו כי נהגו לאכול בשר חי.

סטייק הטרטר הינו תלולית נאה של בשר נא, קצוץ ומתובל. ברור שהבשר המיועד לשמש על שולחננו כסטייק טרטר צריך להיות מן העידית שבשופרא. הטוב והמתאים ביותר הינו אפוא הפילה, שהוא החלק הרך, העסיסי ביותר בבהמה ואין בו כמעט שומן. אבל גם הסינטה והראמפ באים בהחלט בחשבון.

סטייק טרטר - לשניים

טול נתח של 400 גרם פילה בקר, או סינטה, או ראמפ סטייק

קצוץ אותו עד דק בקופיץ או בסכין חד. הקטע הזה חשוב. יש הפוטרים עצמם מן הקיצוץ בכך שהם מבקשים מן הקצב לטחון להם את נתח הבשר. זה כמעט טוב, אבל לא טוב מאוד כמו בשר הקצוץ בסכין חד.

ערוך יפה, את הבשר הקצוץ, בשתי צלחות בתלולית מעוגלת עם שקע באמצעה.

בקעריות נפרדות, או לצד תלולית הבשר, הגש לצד כל מנה:

1. חלמון ביצה נא

2. בצל קצוץ דק, בעין יפה

3. צלפים כבושים, קצוצים

4. פטרוזיליה קצוצה דק

5. פילה אנשובי כבוש, קצוץ

כמו כן דאג לכך שעל השולחן יהיו נוכחים;

מלח, פלפל שחור, רצוי - גרגרי פלפל שחור במגרסה, בכדי שיהיה גרוס טרי, רבעי לימונים ובקבוק יין אדום משובח, שנפתח לפני שעה והתחדרר כיאות.

במסעדות ערבוב המרכיבים השונים בבשר והכנת סטייק הטרטר, הוא תפקידו של המֶטרֶה דִי. בבית היה אתה המטרה די והכן כדלקמן -

החלק את החלמון הנא לתוך השקערורית שבתלולית, הוסף בצל קצוץ, אנשובי קצוץ, צלפים קצוצים, פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל ומעט מיץ סחוט מרבעי הלימונים. ערבב את כל המרכיבים.

מה מקור השם?

המתן דקות ספורות על מנת להניח למלח-פלפל-לימון-צלפים-בצל-אנשובי "לבשל" קמעה את הבשר.

את הדקות האלו הקדש לטעימת היין ולמזיגתו לגביעים.

שווה. שווה שווה שווה!

בגרמניה נוהגים להוסיף לסטייק הטרטר קצת ברנדי ולאכול אותו בלוויית בירה.

אם מישהו מעקם את האף למשמע המלים בשר נא, אפשר לשכנע בקלות לאכול את זה - לתת לו לטעום. כך שכנעתי פעם ידידה צימחוניה.

לגבי מקור השם, יש שתי גירסאות. האחת היא שזהו שיבוש השם טטאר - שבטי הטטארים ממונגוליה שפלשו במאה ה-13 לאירופה, בהנהגתו של ג'נגיס חאן. בהיותם במסע מתמיד לא היה להם זמן לבשל בשר. הם היו שמים נתחי בשר מתחת לאוכף וברכבם היו תנועות הרכיבה מרככות אותם. והם היו אוכלים את הבשר נא. הגירסה השניה פשוטה הרבה יותר: נוהגים להגיש לצד הבשר הנא רוטב טרטר, שנתן למנה הזאת את שמה. בהמשך, מתכון להכנת רוטב טרטר.

על פי אחת הגרסאות מקורו של ההמבורגר המוּכר לכל, בסטייק הטרטר. זה נשמע הגיוני למדי. הגרמנים - שגם הם "זכו" לביקור של הטטארים בארצם - אימצו את הבשר הנא בשיניים פתוחות, אחרי שקצצו אותו. בעיקר נעשה הטרטר פופולארי בעיר הנמל המבורג, שם זכה לשם המבורגר סטייק ואותו הביאו עמם המהגרים הגרמניים לאמריקה. האמריקנים, שמעולם לא היו גורמאנדים גדולים, בחנו את הקציצה הלא מבושלת וזרקו אותה בלי הרבה טקס על הגריל. ההמבורגר נולד.

רוטב טרטר Tartare Sauce

מכינים מיונז, אלא שבמקום להכינו עם 4 חלמונים נאים, מכינים אותו עם שני חלמונים נאים ושני חלמונים קשים מביצים מבושלות. בסוף התהליך מוסיפים כפית רוטב ו'וּסטֶרשֶר (Worcestershire) ושלוש טיפות טבסקו. קוצצים היטב ומוסיפים למיונז כף צְלפים, מלפפון כבוש מחומץ, צרור עירית, גבעול פטרוזיליה, בצל קטן, גבעול טרגון טרי, גבעול טימין טרי - או רבע כפית טראגון מיובש ורבע כפית טימין מיובש. להשלמה מוסיפים רבע כפית סוכר וקוֹרֶט פפריקה אדומה חריפה ובוחשים היטב.