יין זה דבר מפונק
יין הוא יצור מפונק ומפנק. פנק אותו והוא ישיב לך הנאות שבעתיים. התעלל בו והוא ישיב לך מנה אחת אפיים. מקומו של היין במרתף היין. אם אין, אז מקומו של המרתף במקרר היין.
איך מביאים את היין בשלום מן החנות הביתה, ואיך מבטיחים את שלומו בבית
מאת יעקב שקד
ליבו של כל חובב יין אמיתי נפעם למראה תמונות של בקבוקי יין מאובקים הנחים שנים ארוכות במרתף יין עתיק, ומתיישנים לאיטם. אף מי שלא היה במרתף כזה, יכול להעלות בעיני רוחו את הצינה, את הלחות, ואת הניחוח הכבד של אבן וטחב, ושעם ויין.
כולם שמעו על יינות שגילם מופלג ומחירם מפליג למחזות דמיוניים. לרבים חלפה בראש המחשבה, שאולי כדאי לקנות כמות של כל מיני יינות צעירים וליישן אותם עוד ועוד. כך, הם סבורים, נכדיהם ואף ניניהם ישתו יינות עדנים, או ימכרו אותם בסכומי עתק. חלום יפה, אבל אי אפשר להפוך יין קטן ליין גדול. כמו שאומרים בצרפתית; D'un ane tu ne peuse pas en faire un cheval de course, דהיינו, אי אפשר להפוך חמור לסוס מרוץ. בעולמנו מייצרים כמויות ענקיות של יינות, מעשרות זני יֵינָב, בשלל רמות איכות. בכל הכמות הזאת יש רק יינות מעטים ונדירים מאוד שעשויים להתיישן היטב ולהשתבח שנים רבות. הם כמעט כולם יינות אדומים. הרוב הגדול של היינות הבינוניים מגיע לשיאו תוך שנתיים-שלוש. יינות מצויינים יכולים להתיישן חמש עד שמונה שנים. ספורים הם היינות המסוגלים להתבגר היטב למעלה מעשר שנים. הדברים האלה נכונים ליינות ישראלים וליינות מחו"ל כאחת. לכל יין אורך חייו הקצוב שלו: נעוריו הפזיזים, בגרותו הטובה והשקולה שבה הוא בשיאו, זיקנותו שפעמים מביישת את צעירותו, וגסיסה ארוכה. אין מה לחכות, כשיין מגיע לשיאו יש לשתותו. מעבר לכך הוא מתחיל להזדקן. וביינות כמו בבני-אדם: להתבגר זה טוב. להזדקן זה לא טוב.
שקד, שקד, וסביון
בכדי ליהנות מיין, עליו להישמר בתנאים הנכונים, ועליו להגיע לגביע כשהוא במצב מיטבי. התכנסתי איפוא עם שני מומחים, שחלק ניכר מיום העבודה שלהם מוקדש לעניינים האלה, בכדי ללמוד מפיהם מה ואיך. טל שקד (אין קירבת משפחה) מנהל השיווק של חברת 'שקד' ורשת חנויות 'דרך היין'; וגיא סביון מבעלי חברת 'יש מיין'. חברת 'שקד' היא אושיה מוצקה בתחום היין בישראל. היא משווקת בלעדית של יקבים ישראליים אחדים, מייבאת ומפיצה יינות ומשקאות מחו"ל, שותפה ביקב 'רקנאטי', ומייצרת יין ביקב בוטיק משלה ששמו 'טריו'. האיפיון של חברת 'יש מיין' גלום בסיסמה שלה "הכל ליין מחוץ מיין". היא מייבאת מגוון של מוצרים ליין, עם דגש חזק על מקררי יין. מוצריה מצויים בשתי חנויות החברה, ובחנויות מתמחות רבות.
שקד: כיום יש כבר מספר ניכר של ישראלים העושים את מה שבחו"ל נהוג מזה דורות. הם קונים יינות משובחים - המתאימים ליישון - כשהם עדיין צעירים ומחירם "צעיר" בהתאם. הם מניחים להם להתיישן כמספר השנים המתאים להם, ונהנים מהם כשהם בשיאם, ומחירם בשיאו בהתאם. הם נהנים ככל משקיע, שערך השקעתו עולה. ובמקרה זה לא רק שערך הנכס הולך ועולה, אלא גם טעמו של הנכס הולך ומשתפר.
טל: בכדי להתיישן כראוי, זקוק היין לתנאים הנכונים, בהם לא יהיה חשוף לאויביו. ארבעה הם אויבי היין: חום ושינויֵי טמפרטורה, אור, יובש, וזעזועים. את התנאים המתאימים מספק מרתף קריר, אפלולי ולח, או מבנה המדמה את התנאים האלה. במקום כזה ישררו התנאים המתאימים ליין לשכב לו בשלווה ובמנוחה, בעוד בקרבו ממשיכים להתחולל באיטיות תהליכים כימיים סבוכים ומעודנים המשביחים אותו על ניחוחותיו וטעמיו. התנאים הינם אפלולית, קרירות, לחות, ויציבות. על הטמפרטורה להיות 12-16 מעלות, הלחות היחסית 50-70% אחוז. איחסון כזה לא רק שומר על בריאותו הטובה של היין, אלא גם מספק את התנאים האידיאליים להתיישנות היין ולהשתבחותו.
באין מרתף, משתמשים במקרר-יין, שמדמה גם הוא את התנאים של מרתף. זעזועים ורעידות מזיקים ליין. זאת היא הסיבה לכך שאין לשמור יינות במקרר רגיל, כי פעולת המנוע שלו מרעידה אותו. רעידה מתמשכת של היין תביא עליו את הקץ. מקררי יין בנויים כך שפעולת המנוע אינה גורמת להרעדת המקרר.
גיא: מי שאוהב יין, קונה יין בקביעות. רבים מאלה מביאים את היין הביתה במכונית. אבל הקיץ שלנו ארוך ולוהט, ואינו מיטיב עם היין. יין שונא חום, ונהיה חולה ממנו. יש אנשים ששמים את היין בתא המטען של המכונית ודרכם הביתה אורכת שעה ארוכה, כשהם עושים כמה חניות בדרך. הטמפרטורה עלולה להגיע בתא המטען הסגור לחמישים ושישים מעלות. יקח ליין כזה זמן רב להתאושש, אם בכלל. זה וטילטולי הנסיעה יגרמו ליין לחלות ב'טַלטֶלֶת'.
יין חולה בטַלטֶלֶת*
טל: הנכון הוא לא לשים את היינות בתא המטען, היוקד בקיץ וקפוא בחורף. את היינות לוקחים בתא הנהג הממוזג, ומן החנות הישר הביתה. מי שעושה בדרכו תחנות, מן הראוי שיחזיק בתא המטען אמצעי שימנע מן היין חילופי טמפרטורה מהירים וחדים. צידנית מקוררת; או מנשאים מבודדים לבקבוק אחד או שניים.
שקד: יש כיום מבחר ענקי של מנשאים אישיים (totes) לאחד עד שישה בקבוקי יין. המבחר מקיף עשרות ומאות דגמים, בצבעים מגוונים ובתבניות שונות. אפשר גם להזמין מחו"ל במחירים הנעים משקלים בודדים ועד למאות.
גיא: בארץ המבחר צנוע, כי הדרישה צנועה, אולי בגלל שאין מוּדעוּת, אולי כי המרחקים קטנים. אנחנו מציעים שני מנשאים, לבקבוק יחיד ולשניים. אפשר לקנותם אצלנו ובחנויות המתמחות.
שקד: המהדרין מתקינים במכוניתם מקרר יין קטן לבקבוקים אחדים. אבל על מי שרוצה בכך להזמין מקרר כזה מחו"ל.
גיא: אם תהיה דרישה, נביא גם מקררים כאלה.
שקד: אני מחזיק בתא המטען צידנית, ושקיות מבדדות הקרויות 'קר-תיק' (Thermal coolbag) שאפשר לקנות במרכולים.
טל: אנחנו עושים הכל בכדי שהיינות לא יפגעו בנסיעה ובהובלה. אנחנו משקיעים עם כל הלב בתנאי התובלה של היינות שלנו - מחו"ל ומן הארץ. מכולות מקוררות, משאיות קירור. השקענו מאות אלפים ביצירת תנאים אידיאליים במחסנים שלנו - טמפרטורה, לחות, אפלולית, ושקט. הכל ממוזג יום ולילה, כל השנה. בחנויות 'דרך היין' שלנו היינות מקבלים את כל התנאים כמו נסיכים. חבל יהיה אם אחרי כל הטיפול האוהב הזה, בגלל הובלה לא נכונה הביתה, היין לא יהיה במיטבו כשיגיע לגביע.
שקד: מה אתם עושים בכדי למנוע זאת?
טל: העובדים שלנו מונחים להתעניין איך הקונה מתכוון להביא את היין הביתה. לאיזה מרחק? כמה זמן ישהה היין במכונית? הם יודעים ליעץ לו או לה, ובעת הצורך להציע גם סיוע מעשי.
שקד: מה למשל?
טל: למשל שרצוי שהיין לא יהיה בתא המטען, אלא בקבינה הממוזגת ביחד עם הנהג. בקיץ מכונית חונה רותחת בשמש. אם בכוונת הנהג לעשות תחנות בדרכו הביתה כשהוא משאיר את היין במכונית, יציעו לו מנשא מבודד ליין. אם צריך אזי הפתרון יהיה, שהקונה בכלל לא יקח עימו את היין. אנחנו עובדים עם נהגי מוניות מתודרכים ומנוסים, והם יביאו את היין אל הקונה, שלם, בריא, ובמצב מיטבי.
גיא: הנזק ליין עלול להיגרם לא רק בדרך הביתה, אלא גם בבית עצמו. ראיתי אנשים שרכשו יין יקר מאוד, אבל לא החזיקו אותו בתנאים המתאימים לו. היין הוגש בסעודה חגיגית, לאחר הסבר מעמיק על איכותו יוצאת הדופן, ועל היותו מבציר משובח. אבל כשהוא נמזג לגביעים התברר שהוא החמיץ ואינו ראוי לשתיה. ככה זה אם מחזיקים את היין בארון במטבח החם בין הבישולים. במטבח כזה עלולה הטמפרטורה להגיע לשלושים מעלות ומעלה, אפילו כשהמזגן פועל. בתוך כל בקבוק יין יש מעט אויר ברווח שבין הנוזל לפקק. אויר זה חשוב מאוד להתפתחותו של היין בבקבוק, להתבגרותו ולהשתבחותו. עם זאת, אסור שהיין יבוא במגע עם האויר שבחוץ. זאת הסיבה לכך שעל בקבוקי היין להיות בשכיבה. כך היין נמצא במגע מתמיד עם הפקק, מרטיב אותו, וגורם לו להתפשט ולאטום את הבקבוק בשלמות מפני האויר שבחוץ. החום גורם לנוזל להתפשט ואף לדחוף חלק מן האויר שבבקבוק החוצה. כשהטמפרטורה יורדת התהליך מתהפך ויש יניקה של אויר מבחוץ לתוך הבקבוק. זהו מתכון בטוח ליין להחמיץ ולהתקלקל. מקום האחסון הגרוע ביותר ליין הינו חדר בו יש תנודות טמפרטורה במהלך היממה, ובמיוחד במטבח.
שקד: כן, זהו מצב מביך, ולא נדיר כלל. כולנו ראינו אפילו מסעדות שבהן נמצאים בקבוקי יין על מדף מעל לגריל....
גיא: אם בעבר היה מדובר בתחביב לעשירים בלבד, הרי כיום מדובר בציבור נרחב של חובבי יין המעוניינים להגן ולשמור על איכות היין ועל השקעתם. ברור שמה שצריך הוא מרתף יין או מקרר יין. מגוון מקררי היין הוא רחב ונע בין מקררים המיועדים ל-30 בקבוקים ועד ל-500 בקבוקים. המקררים באים במגוון גימורים ואיבזורים, החל בעץ מלא ועד פח מגולוון, ובמידות שונות. כך אפשר להתאים אותם לריהוט, או לעיצוב המטבח. יש מקררים המגיעים עם דלת זכוכית ואחרים עם דלת אטומה, מדפים נשלפים או קבועים. האפשרויות מגוונות ומאפשרות התאמה לכל לקוח.
שקד: מה יעשה מי שגודל אוסף היינות שלו מתאים למרתף יינות?
גיא: אפשר להפוך חדר בבית או חלק מן המרתף למרתף יין. הנה עיקרי הדברים: 1. יש לאטום כליל את כל קירות החדר, ולבודד אותם. אם החדר לא ייאטם כהלכה, הלחות השוררת בו תחדור לקיר ותעבור אל מה שמעברו השני. 2. יש לאטום את דלת הכניסה לחדר היין ולבודד אותה, בכדי שחום לא יכנס ולחות לא תצא. 3. על המדפים להיות מעץ שאינו סופח לחות, עמיד בפני טחב, ואינו פולט ריחות. יש להותיר את העץ לא צבוע, בכדי שיוכל לנשום. 4. יש לצייד את החדר ביחידת קרור מיוחדת למרתפי יין, השומרת על טמפרטורה אחידה וקבועה של 14 מעלות צלסיוס, ועל 60-70 אחוזי לחות.
איך להביא יין מחו"ל
הכי טוב להביא הביתה יין מחו"ל, זה לקנות אותו בארץ. לקנות יינות ישראליים בארץ, זה מובן מאליו. אבל בגדול, עדיף בימינו לקנות גם יינות מתוצרת חוץ בחנות בארץ. מבחר היקבים ויינותיהם המיובאים לארץ גדול ונאה, אף מרשים. והנוחות של דרך היין מן החנות הביתה היא מנצחת. מי שבכל זאת קונה בחו"ל כדאי שיעשה זאת בעיקר אם אין למצוא את היין בישראל.
חובבי יין אוהבים לספר איך מצאו פעם בחו"ל יין נהדר ויקר המציאות, מן המשובח והמשומר, ואיך החזיקו אותו בזרועותיהם כתינוק במשך כל הטיסה לארץ. לא עוד. שוב אינך יכול לקחת עמך למטוס את היין הנפלא שקנית ביקב או בחנות היינות המפורסמת. כיום אסור להביא למטוס בקבוקי נוזלים מכל סוג בכבודת היד, ויש לארזם בכבודה ההולכת לבטן המטוס. אז מה עושים? הדבר הטוב לעשותו הוא לבקש מן המוכר לשלוח לכם את היין הביתה. הדואר וחברות השילוח כ'פדקס' (FedEx) ו'אוּפּס' (UPS - איזה מין שם זה לחברת הובלה?) מעדיפים שלא להתעסק עם שילוח יינות בעבור לקוחות פרטיים, בעיקר בשל חשש שיישברו בטלטולי הדרך. עם זאת הם מבצעים שילוחים בעבור מוכרי יינות, כי אלה אורזים אותם במקצועיות. יש כמובן לבדוק עם המוכרים, לפני הקניה, כמה יעלה השילוח, ולהוסיף זאת למחיר היין, כמו גם את עלויות המכס והמע"מ והטורח של השחרור בארץ. מרבית המוכרים לא יתעסקו עם כמות קטנה של בקבוקי יין, ויעשו זאת רק בכמויות של תריסר ומעלה. קונה מנוסה יודע למצוא בחו"ל - למשל בחנויות ייעודיות, בחנויות שהוא מכיר, ובמכירות פומביות - מציאות של ממש ששוות בטרחתן. לאחר שרכש שלושה-ארבעה בקבוקים שווים מאוד במחירי מציאה, הוא בא עימם לחנות יינות. כאן הוא קונה שמונה-תשעה בקבוקי יין טובים. החנות תסכים בדרך כלל לצרף את היינות שלו למשלוח מאוחד של תריסר בקבוקים, ותשגר הכל לביתו.
מי שחשב בכל זאת לשלוח את היינות במזוודה, רצוי שישכח מזה, בעיקר אם מדובר ביינות יקרים. התנאים בבטן המטוס בהחלט לא מיטיבים עם יין מפונק. הזעזועים המלווים את ההמראה והנחיתה, הרעידות של המנועים, מעברי הטמפרטורה הקיצוניים בין הקרקע לרקיע. וגם החיים במזוודה עצמה הם לא בית מרגוע. אם ראית פעם מה עוברת המזוודה שלך בדרך אל בטן המטוס וממנה - מאוד מומלץ להישאר בור בעניין זה - אזי אתה יודע היטב שלא זה הדרך להעביר בקבוק יין יקר ערך, רגיש ומפונק מחו"ל אל מקרר היינות שלך. ההשלכות, הטלטולים, הזעזועים, החום שבבטן המטוס והצינה העזה בשחקים עלולים להעכיר לא רק את מצב רוחו של היין, אלא גם אותו עצמו.
לֵיהָנוֹת משתיית היין
ראוי לדעת ולזכור: הטמפרטורה של היין בעת שתייתו חשובה יותר מאשר האיכות שלו. יין בינוני בטמפרטורה הנכונה יהיה טוב שבעתיים מיין משובח ורב-יוחסין המוגש בטמפרטורה של 30 מעלות. ראו אותי יותר מפעם מוסיף קוביית קרח ליין, בעיקר לבן, אך גם אדום. ברור שאנשים מרימים גבה כשהם רואים אותי עושה כדבר הזה. אבל בדלית ברירה וברבות הצמא, זהו הדבר הנכון לעשותו. טמפרטורת היין בעת השתיה היא גורם מכריע בהנאה ממנו! יין פשוט בטמפרטורה נכונה יהיה הרבה יותר טעים מיין משובח שהטמפרטורה שלו גבוהה מדי, או נמוכה מדי. טמפרטורה גבוהה מדי מוציאה מן היין את תכונותיו הגרועות ואת השדים שבו. אלה מאפילים על הטעמים הטובים ומבליטים חומציות, מרירות וטחביות. טמפרטורה נמוכה מדי פשוט מדכאת את הניחוחות ואת עושר הטעמים, ומנחיתה אותם לכדי שטיחוּת משעממת. בכל מקרה, עדיפה טמפרטורה נמוכה מן הנכון, מאשר גבוהה ממנה. עדיף ליין שיתחמם מעט בחדר, מאשר לצנן אותו. בעיקר כשמדובר ביין אדום.
יינות אדומים יש לשתות כשהם בטמפרטורת החדר. לשלושה ששכחו אזכיר: שכשאומרים 'טמפרטורת החדר' בהקשר של יין, אין הכוונה לזו השוררת בחדר בפועל. זהו מונח מקצועי מתחום היין וכוונתו ל-18-20 מעלות, כטמפרטורת חדר בפריז באביב. יינות לבנים שותים בטמפרטורה נמוכה יותר, שבה הם במיטבם. סקאלת הטמפרטורות לשתיית יין אדום היא 14-22 מעלות. ליין לבן היא 4-14 מעלות. הטמפרטורה הנמוכה מתאימה ליינות הפחות טובים, כי היא מסתירה את פגמיהם. ככל שהיין טוב יותר, יש לשתותו בטמפרטורה גבוהה יותר בסקאלה.
שניפגש בדברים הטובים.
----
טַלטֶלֶת *
מַחֲלַת הַטַּלטֶלֶת
Bottle sickness
בפרק הזמן שבין קנייתו לשתייתו, יין צריך להיות במצב מנוחה - שכוב, באפלולית, בקרירות, ללא שינויים. עקירתו הפתאומית ממקום איחסונו ומנמנומו הנעים, טילטולו, והעברתו לאוירה, לטמפרטורה, ולתאורה שונות, מעכירה את מצב רוחו ואת בריאותו. הוא יהיה פחות טעים, פחות נעים ופחות טוב באופן כללי מכפי יכולותיו האמיתיות. זאת היא מחלת הטלטלת. יש להניח לו להתאושש במנוחה ימים אחדים ואף במשך שבוע בכדי להירגע ולהחלים, והוא ישוב לאיתנו.
אותות הטלטלת אינם משמעותיים בהעברה מן החנות לבית במכונית הממוזגת. סימני הטלטלת ביַיִן ניכרים מאוד בהובלה מחו"ל, כמו גם בנסיעות ממושכות עם חילופי טמפרטורות וטילטולים.
* מתוך 'מילון שקד - המילון האנציקלופדי למונחי יין' הספר שיש בו ה-כ-ל- על יין, לרכישה בחנות האינטרנטית של מגזין 'בכיוון הרוח', 'הוצאת מיטב ארגמן' בהקלקה על:
s://bkiovnhroh1.com/Catalog.asp?Page=NewShowProd.asp&PRodID=1864203
